第１セッション 演題　４	調理室における衛生管理の工夫
発表者	○堀川まり奈、西村園美、戸内千鶴、齋藤郁子　　　　　　小林樹夫 　　　　　　　　　　　　　（愛全病院栄養科）　　　　　　　　　 　(有)エムズテック
【目的】当院では、昨年ソフト食（形があってやわらかい）導入にあたり、クックチルによる調理法を選択した。その為、調理室の既存のスペースは拡大せずに必要最小限の設備を補充する改修工事を行い、衛生管理の向上を目指した。クックチルの導入にはHACCPに乗っ取った調理工程の危害分析を行う必要があった。その中で、拭き取り検査が調理器具の衛生管理とスタッフの意識改革に役立ったので、その経過について報告する。 【方法】委託しているエムズテック社の協力を得て、冷却機である真空冷却機内の棚、ブラストチラー内部の拭き取り検査を実施した。その結果を踏まえ、清掃方法の見直しを行い、作業開始前の菌数の変化及び作業開始後の消毒方法の見直しを行う。ソフト食調理においては、調理直後チルド保管し、２４時間後、４８時間後、７２時間後、９６時間後の５段階による菌数の調査を行った。 【結果】ソフト食の調理直後からチルド保管した２４時間後、４８時間後、７２時間後、９６時間後の５段階の菌数結果はいずれも（−）であった。しかし、各冷却機においては一般生菌数に問題がみられた。機械内の環境が悪化した場合、汚染源となりうるので、スタッフの機械の清掃、取り扱いの質的向上と共に、一層効果のある洗浄方法の必要性が示唆された。

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