| 第１セッション 演題 １ |
学校給食における衛生管理 簡易検査フードスタンプを活用した衛生指導 〜環境汚染の実態〜 |
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| 発表者 | ○鈴木 敬子（浦河町学校給食センター） |
| （目的）平成８年に学校給食による「腸管出血性大腸菌０１５７」食中毒が全国的に発生し５名の児童が犠牲になる。文部科学省では平成９年４月に「学校給食衛生管理の基準」を制定し、その結果学校給食における０１５７の発生はゼロとなり食中毒件数は激減した。
最近はウイルスによる食中毒が主流となり一層、厳しい衛生管理が求められ平成１５年３月「学校給食の衛生管理の基準」が一部改訂され、調理場へハード（施設）およびソフト（調理作業）の両面から配慮しなければならなくなる。従来の「ウエットシステム」から「ドライシステム」の調理場への転換は課題とするところです。安全で美味しい給食を提供するため当センターでの取り組みを紹介する。 （方法）当センターは築３４年経過しており今後も改築は当面困難な状況である事をふまえて目標を２つ掲げる事とした。 １．ドライ運用の為、調理機器等の購入を年次計画で予算化する。 ２．ソフト面である調理員の意識を高める為見えない細菌を、見せながら調理行程の見直しマニュアルを作成する。 簡易検査フードスタンプの結果を２つに区分し、「環境汚染の実態」と「食材の汚染状況」とした。 （結果）１．環境汚染の実態からは「施設・設備の汚染状況」と「調理員の手指汚染」で手洗いの重要性・清掃の徹底指導が強化できた。 |
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