どさんこ料理のご紹介　No.05　留萌鰊漬け　｜留萌支部

留萌市は日本海に面し、人口約2万4千人のまちです。かつてニシン漁で栄えたこの地域は、伝統あるニシン加工の技術を受け継ぎ、現在でも「かずのこ」生産量全国一を誇っています。特に留萌川のまわりに広がる平原を中心とする南留萌地域は道内トップクラスの美味しいお米の生産地です。中でも「ななつぼし」は全国米・食味分析鑑定コンクールで延べ４度の金賞受賞の実績をもつなど全国的に米所として知名度が上がってきています。

永い月日を雪に埋もれて暮らす寒い北海道では、欠くことの出来ないものが「鰊漬け」です。その起源は伝説によると、北海道がまだ「蝦夷地（えぞち）」と呼ばれていた江戸時代に、主として裏日本の各地から蝦夷地に渡った人たちが、まだ開けていない酷寒の地で越冬の食料に困り、郷土で作られていた漬け物に特産のニシンを入れて作り出したのが始まりと言われています。

大根（1/3本）

乱切り　３００ｇ

人参（１本）

千切り　１３０ｇ

キャベツ（1/2個）

ざく切り　６２０ｇ

身欠きニシン

ぶつ切り　　　３匹

生姜

千切り　少々

鷹の爪

輪切り　少々

塩

３０ｇ

米麹

１００ｇ

身欠きニシンは、前日にお米のとぎ汁に1日漬けておきます。

【下漬け】
1. 切った材料に塩をふり、塩漬けにし、二日くらい漬け込む。
   【本漬け】
2. 水があがったら、水を全部捨てて、樽の底にニシンと麹をばらまき、その上に野菜類を並べ、またニシンと麹を撒き野菜を重ねる。これを繰り返して樽を一杯にし、重石を乗せて一週間から十日ぐらいで水が上がったら軽い重石に替える。このまま一ヶ月ほどすると、水の表面に薄くカビのようなものが浮いてくる。これをすくって捨てれば、ようやく食べられるようになる。